भोपाल शहर एक अलग ही जायके के लिए मशहूर है। माना जाता है कि यहां का स्वाद 150 साल पुरानी अफगानी कुजीन से इंस्पायर्ड है। भोपाल में खानसामा रखने का कल्चर था और सारे जायकों का असल सीक्रेट या तो शाही परिवार को पता होता था या फिर इन खानसामाओं को सेंट्रल इंडिया में बसे होने के कारण बाद में यहां मुगल और मराठा पकवानों का जायका भी धीरे-धीरे घुलने मिलने लगा। यहां के पकवान अपने घर (भोपाल) में उतने सराहे नहीं जाते, लेकिन किसी दूसरे की कुजीन का हिस्सा बनने के बाद खूब पॉपुलर होते हैं। जैसे यहां का रिजाला, जिसे बनाया था शाहजहां बेगम ने, मगर यह पॉपुलर हुआ तब जब रेसिपी हैदराबाद पहुंची।
फिल्फोरा:
5 कप धनिया पत्ती, 4 कप पुदीना और 250 ग्राम हरी मिर्च के साथ 2 चम्मच लहसुन अदरक पेस्ट और बारीक कटे हुए टमाटर मिलाएं। इसमें एक कप दही मिलाकर 1 किलो मीट में डालें। मीट और मिक्सचर को हाथ से मिलाएं और पूरी रात के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। एक पैन में तेल गर्म करें, इसमें प्याज को भून लें। गरम मसाला डालें। जब यह भूरा हो जाए, तैयार किए गए मिक्सचर को डाल दें। धीमी आंच पर करीब 2 घंटे तक पकने दें। रोटी के साथ परोसें।
भोपाल मुर्ग रिजाला:
गर्म तेल में तेजपत्ता, काली मिर्च, अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर पकाएं। इसमें पालक, पुदीना और धनिया पत्ती डालें और चूल्हा बंद कर लें। काजू को 10 से 12 मिनट तक उबालें। ठंडा हो जाने के बाद काजू और खुश-खुश को पीसकर पेस्ट बना लें। अब एक ब्लेंडर में फ्राई की हुई पालक, पुदीना और धनिया पत्ती को पीसकर मसाला बनाएं। एक पैन में तेज पत्ता, इलायची और साबुत लाल मिर्च डालें। एक चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। चिकन पीस डालें और भूरा होने तक इसे पकाएं। इसके बाद चिकन में दही अच्छे से फेंट कर मिक्स करें। 10 मिनट के लिए अच्छे से मिलाकर पकने दें। अब ग्रीन मसाला पेस्ट डालकर 10 से 15 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। तब तक पकाएं जब तक तेल ऊपर न आ जाए।
भोपाली पनीर पसंदा:
8 से 10 पीस काजू को ब्लेंडर में स्मूथ पेस्ट बना लें। प्याज-टमाटर और अदरक-लहसुन- हरी मिर्च को अलग-अलग पीस लें। पनीर को चौकोर या तिकोना काट लें। इसमें मावा स्टफ करें और मैदे से इसे कोट कर लें। स्टफ्ड पनीर क्यूब्स को गोल्डन ब्राउन होने तक डीप फ्राई कर लें। अब एक पैन में थोड़ा सा तेल डालें, प्याज की प्यूरी को हल्का भूरा होने तक भूनें, अब बारी-बारी से भूनते हुए टमाटर प्यूरी और काजू का पेस्ट मिलाएं। मसाला भुन जाने के बाद हल्दी, लाल मिर्च, गरम मसाला, जीरा पाउडर डालें। तीन कप पानी डालकर पकने दें। जब यह उबलने लगे, तो कसूरी मेथी डालें, इसके बाद फ्रेश क्रीम ऐड करें पनीर के टुकड़े मिलाएं। 5 मिनट तक पका लें और धनिया पत्ती के साथ सजाकर सर्व करें।
